Combien et à quelle température la viande peut-elle être conservée au congélateur, durée de conservation
Les produits protéinés sont nécessaires pour qu'une personne maintienne sa masse musculaire et sa température corporelle. Les produits à base de viande sont parmi les plus demandés dans l'alimentation. La consommation régulière de plats de viande nécessite que le foyer ait un stock de viande en stock. Combien de temps peut-on conserver la viande au congélateur pour préserver sa valeur nutritive et son goût ?
Exigences pour GOST et SanPin
Les normes de l'État et les règles sanitaires et épidémiologiques déterminent les conditions de stockage, la durée de conservation des produits, les exigences en matière d'hygiène. Ils sont destinés aux fabricants et aux commerçants de produits alimentaires afin de s'assurer qu'ils sont sans danger pour la consommation humaine.La viande et tous les types de sa transformation sont des produits périssables qui doivent être conservés au froid, à un certain niveau d'humidité et d'échange d'air.
Selon les exigences réglementaires, l'étiquette des produits périssables doit comporter des informations sur la date de fabrication, les règles et les conditions de stockage. Un consommateur ordinaire devrait tenir compte de ces informations lorsqu'il stocke de la viande à la maison, car même dans des conditions de transformation à froid, la viande et les produits carnés ont une durée de conservation limitée.
Comment bien congeler cru
Selon la température de la masse musculaire et la durée de conservation, la viande est divisée en 4 catégories :
- paire;
- glacé;
- légèrement congelé;
- gelé.
La viande fraîche est la viande d'un animal, après l'abattage dont pas plus d'une heure et demie se sont écoulées. La température à l'intérieur de la masse musculaire dépasse +20 degrés. Dans une carcasse fraîche, le processus de fermentation se poursuit, affectant les qualités gustatives et nutritionnelles du produit. Pour mûrir à une température positive, le porc prendra 7 jours, la carcasse de bœuf - un mois, la volaille - 2 jours.
Cette viande est préparée à l'aide de méthodes de refroidissement progressives.
Méthodes de refroidissement :
- La carcasse est placée dans un congélateur à une température de 0 degré pendant une période de 24 heures ou plus. Avantages : la viande refroidit progressivement, sans stress interne, se recouvrant d'une croûte. Inconvénient : Plus de 2% de perte de poids due à l'évaporation de l'humidité des muscles.
- Les carcasses de porc sont soufflées avec un courant d'air glacé (6-12 degrés en dessous de zéro) pendant 2 heures, les carcasses de bœuf - 5 heures (température - 3-5 degrés en dessous de zéro). L'étape suivante consiste à maintenir à une température de 0 degré pendant 24 heures. Avantages : perte de poids réduite, stockage à long terme.
La viande réfrigérée se caractérise par une température intramusculaire ne dépassant pas +4, une structure élastique et une fine croûte à travers laquelle l'oxygène pénètre dans les fibres de la viande. La viande congelée est un produit dans lequel la couche musculaire supérieure est congelée à une profondeur de 6 centimètres.
Pour le stockage à long terme, la viande réfrigérée et légèrement congelée est transférée dans la catégorie de la viande congelée, lorsque la température des couches internes n'atteint pas -8 degrés. Un produit avec de telles caractéristiques est obtenu en utilisant des chambres de réfrigération.
Congeler de la viande cuite
Avant de placer le produit carné semi-fini au congélateur, il doit être préparé de manière à ce qu'il ne perde pas son goût. La première condition est qu'il ne doit pas être lavé avant cela. L'eau qui pénètre dans les fibres, lorsque la température descend en dessous de 0 degré, va les casser, ce qui facilitera la pénétration de micro-organismes pathogènes dans la viande et altérera le goût des plats cuisinés.
Etanchéité de l'emballage
Si vous enveloppez un produit semi-fini dans un film, la congélation sans évaporation de l'eau entraînera le fait que la viande "suffoque" et acquiert une odeur et un goût désagréables. Si le produit est placé dans une chambre sans coque, alors il va s'enrouler : une croûte épaisse se forme à la surface, la pulpe devient dure en raison d'une grande perte d'humidité. Pour le congélateur, il est préférable d'utiliser des plats en métal ou en céramique avec un couvercle.
Régime de température
La température de stockage des denrées périssables dépend de leur catégorie et détermine la durée de conservation.
Options de température :
- viande fraîche - de 0 à +5;
- réfrigéré - de 0 à +2;
- légèrement gelé - de 2 à 3 gelées;
- gelé - 12, 18, 30 degrés en dessous de zéro.
Chaque produit carné et produit semi-fini a sa propre durée de conservation.
Portionnement
La viande coupée en morceaux refroidira plus rapidement à la température désirée. Mais il faut tenir compte du fait que la congélation de petits morceaux entraînera un durcissement de la structure en raison de l'évaporation. La taille de la pièce doit dépendre de la taille du congélateur et de la limite de température de l'appareil de réfrigération : de 2 kilogrammes à 300-500 grammes.
Congélation progressive
À la maison, vous pouvez appliquer la méthode technologique de traitement des entreprises. Un morceau congelé à l'état solide est sorti du congélateur et versé dessus avec de l'eau froide. Puis il est replacé dans la chambre. La croûte de glace servira de barrière supplémentaire à la sécurité du produit.
Périodes de stockage
Chaque type de viande a sa propre structure de fibres, sa composition biochimique, ce qui affecte la durée de conservation.
Bétail
Le porc réfrigéré est comestible en 1 à 3 jours. Lorsqu'il est conservé au congélateur à -12 degrés, le délai d'utilisation est de 3 mois, à -18 degrés - 6 mois, à -30 degrés - 15 mois. Le bœuf à des conditions de température similaires est conservé au congélateur : 1 à 3 jours ; 8 mois; an; deux ans.
Oiseau
L'adéquation du produit est indiquée par le poulet:
- de 0 à +2 degrés - jusqu'à 3 jours;
- 0 à -2 degrés - 4 jours ;
- à -12 degrés - 5 mois;
- -18 degrés - 8 mois;
- -30 degrés - un an.
La durée de conservation d'une dinde au congélateur diminue proportionnellement à son poids par rapport au poulet.
Volaille, hachée en morceaux
Les produits avicoles semi-finis sont consommés sans congélation prolongée. Stocké de +4 à -2 degrés, la durée de conservation est de 48 heures.
Viande hachée et abats
La viande hachée et les abats sont conservés au frais et consommés :
- porc et boeuf haché - après 24 heures;
- langue, foie, poumons - après 24 heures;
- poulet émincé - après 12 heures;
- foie de poulet, coeur - 24 heures.
Les basses températures affecteront le goût des aliments finis.
Fonctionnalités de stockage
La viande est soumise à divers types de traitement, après quoi la durée de conservation change.
mariné
Les ingrédients alimentaires sont utilisés comme marinade :
- le vinaigre;
- acide citrique;
- oignon;
- poivre;
- Mayonnaise;
- kéfir;
- sel.
La préparation pour brochette de porc à une température de -5 degrés a une durée de conservation de 3 jours. La garniture kéfir-mayonnaise à la même température conserve le produit pendant 1 jour. Le poulet mariné est stocké pendant 72 heures à des températures de 0 à +4 degrés, 96 heures - de 0 à -2 degrés.Le bœuf mariné résiste à une durée de conservation de 2 jours à une température de 0 à +3, 1 jour - de 0 à +5.
Fumé
Les produits à base de viande fumée sont conservés dans des congélateurs à des conditions de température :
- Saucisse fumée:
- 4 mois (3-6 degrés en dessous de zéro);
- 6 mois (7-9 degrés en dessous de zéro)
- Bouilli-fumé :
- 2 mois (3-6 avec un signe moins);
- 3 mois (7-9 avec un signe moins);
- Saucisse semi-fumée :
- 2 mois - de -3 à -6;
- 1 mois - de -7 à -9.
- Produits fumés crus :
- 3 mois à 3-6 gelées;
- 4 mois à 7-9 gel.
Pour la consommation courante, les viandes fumées peuvent être conservées sur la clayette supérieure, sous le congélateur, à des températures de 0 à +4 degrés pendant 30 jours.
Saccadé
Le jambon et le prosciutto sont conservés au sec. La congélation gâchera la saveur du saccadé. La température maximale admissible pour la conservation du produit coupé mais non utilisé est de +5 degrés, la durée de conservation est d'un jour.
Décongelé
La viande décongelée doit être utilisée dans les 24 heures.
Bouilli
La viande bouillie n'est pas congelée, consommée dans les 2 jours si elle est conservée jusqu'à +2 degrés.
L'effet des basses températures sur les produits carnés
Le tissu musculaire est constitué de fibres, contient des protéines, des acides aminés, des sels, de l'eau. Sous l'influence des basses températures, des changements physiques, biochimiques, histologiques et biologiques s'y produisent. Lors de la congélation, des cristaux se forment dans l'épaisseur de la viande, dont la taille et la quantité déterminent la qualité du produit. Lors d'une congélation lente, de petits et gros cristaux se forment dans l'espace interfibre. Ils pressent les fibres, évacuent l'eau et accélèrent son évaporation et sa congélation.
Avec un refroidissement intensif, l'eau commence à se transformer en glace là où elle se trouve, sans avoir le temps de s'évaporer. Dans une telle viande, il y a beaucoup de petits cristaux qui décomposent les fibres. Le nombre de morceaux de glace est directement proportionnel à l'abaissement de la température. En termes de résistance à la coupure, la viande non congelée est plus molle que la viande congelée. Lorsque l'on compare les espèces congelées, la plus douce est celle dont la température de refroidissement était la plus basse.
Les anomalies biochimiques sont liées à des changements dans le jus de viande. Le jus de viande est une solution colloïdale. Lorsque l'eau gèle, la concentration de sels y augmente. Il y a une limite à la quantité d'humidité gelée, ce qui perturbe la structure des fibres. Après décongélation, ces tissus ne peuvent pas absorber la même quantité d'eau et perdent du jus de viande.
La plus grande perte de jus de viande lors de la congélation de 4 à 9 degrés. Dans la même plage de température, la destruction la plus importante des protéines se produit.
La congélation à des températures plus basses n'a pas les mêmes effets dommageables sur le tissu musculaire. Le taux de cristallisation élevé forme de petits cristaux qui n'endommagent pas les fibres, retient l'humidité dans les fibres. L'effet biologique du froid est la capacité de stériliser les parasites de la viande.
Par exemple, dans la viande de porc, ils meurent :
- trichinella, à 18 degrés - en 2 jours;
- à 33 - en 6 heures;
- larves de ténia du porc, à 18 degrés - 3 jours.
Les bactéries dorment dans la viande congelée. Une décongélation incorrecte peut entraîner une contamination des aliments avant leur cuisson.
Actions en cas de panne de courant
Les pannes de courant peuvent être planifiées et soudaines. Si l'heure de la panne de courant est connue à l'avance, des mesures doivent être prises pour conserver les aliments périssables. Réglez le congélateur à la température la plus élevée possible. Les aliments surgelés sont placés dans la chambre pour remplir son volume.
La quantité manquante de nourriture est remplacée par des récipients d'eau placés dans le compartiment congélateur. Le contact étroit des surfaces refroidies maintient la température inférieure à zéro dans le réfrigérateur plus longtemps.
En cas d'arrêt brutal, le seul moyen de prolonger la congélation est d'ouvrir les portes du réfrigérateur aussi rarement que possible. L'isolation thermique des réfrigérateurs et des congélateurs vous permet de conserver les aliments congelés jusqu'à 48 heures. Une pellicule de coton imbibée de vinaigre gardera la viande à température ambiante pendant 24 heures. Le même effet sera si un morceau de viande est versé avec du lait réfrigéré.
Erreurs courantes
Il existe plusieurs idées fausses courantes sur la conservation de la viande au congélateur. Première erreur. Le produit congelé conserve ses propriétés pour une durée illimitée. En effet, il existe des périodes de limitation du stockage de tous les types d'aliments surgelés, après quoi ils perdent leur goût et leurs propriétés nutritionnelles.
Deuxième erreur. La viande congelée est sans danger.La microflore pathogène se trouve dans n'importe quelle viande et est capable de résister longtemps aux basses températures. La décongélation dans l'eau favorisera l'insémination bactérienne. La décongélation progressive dans l'air à température ambiante ou sur l'étagère inférieure du réfrigérateur réduira le risque d'infection. Troisième erreur. La viande ne doit pas être recongelée. Si le produit n'est pas sorti du congélateur pendant plus de 2 heures, il peut y être remis en place.
Trucs et astuces supplémentaires
Les morceaux de viande à congeler doivent être dimensionnés en fonction des conditions thermiques du congélateur. Avant de placer des produits carnés dans la chambre, réglez la température maximale. Après leur congélation complète et l'acquisition de la dureté, la température est réduite à 10-12 degrés. Les morceaux de viande congelés sont emballés hermétiquement et placés les uns à côté des autres.