Combien et comment pouvez-vous conserver le poisson au congélateur, le moment et le choix de la température

Le poisson est un produit diététique unique. La présence d'acides aminés similaires à la viande en combinaison avec les acides gras les plus sains et une faible teneur en calories est son avantage incontestable. Certes, le poisson frais se gâte rapidement et nécessite donc un traitement rapide et un stockage approprié. Pour que le produit conserve ses propriétés bénéfiques pendant longtemps, il est important de savoir combien de poissons de différents types peuvent être conservés au congélateur et sans.

Caractéristiques du stockage du poisson

Le poisson peut être considéré comme l'un des aliments les plus capricieux. Son mode de stockage est sélectionné en fonction :

1. Variétés. Plus la matière première contient d'acides gras polyinsaturés, plus la période de stockage est courte ;
2. Degrés de traitement thermique. Les plats cuisinés sont congelés plus longtemps que le produit frais d'origine ;
3. Disponibilité et type d'emballage.

Conditions et modalités de stockage selon GOST

Chacune des méthodes de stockage pour tout type de poisson est décrite par une norme nationale spécifique de la Russie (GOST). Ils indiquent non seulement la durée et la température de stockage, mais également l'humidité de l'air, la densité de remplissage des congélateurs et d'autres facteurs.

Glacé

Les conditions et les périodes de stockage de ce type de poisson sont réglementées par GOST 814-96 « Poisson réfrigéré. Conditions techniques". Selon lui, la température ne doit pas dépasser 0 à +2°C, et la durée de conservation dépend du moment de la capture, de la vente envisagée, ainsi que de la taille du produit.

Crème glacée

Pour presque tous les types de poisson congelé, à quelques exceptions près, GOST 32366-2013 « Poisson congelé. Conditions techniques".

Ses exigences de base :

• la température à l'intérieur des carcasses n'est pas supérieure à -18 ° C;
• humidité relative élevée pour éviter le rétrécissement du produit;
• sa circulation naturelle dans tout le congélateur.

Les informations ci-dessus s'appliquent au stockage industriel du poisson congelé. Quant aux établissements commerciaux, ils le stockent jusqu'à 2 semaines dans des congélateurs à une température de -6-8°C, en évitant la décongélation, et sur des plateaux ouverts à une température de 0°C - pas plus de 2-3 jours.

Fumé à chaud

GOST 7447-97 «Poisson fumé à chaud. Conditions techniques " propose une description des conditions de stockage du produit correspondant :

• dans la plage de température de -2 à +2 C - pas plus de 3 jours;
• congelé - jusqu'à 30 jours.

Fumé à froid

Pour le poisson de ce type de traitement, GOST 11482-96 «Poisson fumé à froid. Conditions techniques". La durée de conservation à une température de -2-5°C dépend du type de produit :

• le hareng, le maquereau ou le chinchard conservent leur durée de conservation de 45 à 60 jours;
• chinchard et notothénie, corégone et hareng, maquereau - 15-30 jours (les produits balych se distinguent par une consistance plus délicate).

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Salé

Le stockage de ce type de poisson est réglementé par GOST 7448-2006 «Poisson salé. Conditions techniques " :

• température requise - de -8 à +5 ° C;
• la concentration en sel pour un produit fortement salé est de 14% et plus, pour un produit moyennement salé - 10-14% et pour un produit légèrement salé - pas plus de 10%.

Le succès du stockage est influencé par le choix des contenants, les méthodes d'emballage et l'humidité de la pièce.

Ce que dit SanPin

SanPiN est une abréviation du nom du document de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État "Règles et normes sanitaires". Les exigences relatives à la technologie de production et à la procédure de stockage pour tous les produits de la pêche sont décrites dans SanPiN 2.3.4.050-96. Ce document contient également une description détaillée de l'aménagement, de l'équipement, de l'inventaire des usines de transformation du poisson fixes et situées sur les navires de transformation du poisson, des besoins en personnel et de toute autre nuance de la production de poisson.

Critères de sélection du poisson frais

Non seulement son apparence, sa consistance sont importantes, mais aussi son odeur. Dans le magasin, les carcasses de poisson frais doivent être sur glace.

Apparence

Que rechercher lors du choix d'un produit:

• le poisson frais ne se plie pas, mais conserve de manière résiliente une forme droite;
• ses écailles sont humides, brillantes, non endommagées, adhèrent étroitement à la peau;
• les yeux sont nets, transparents, sans voile, non enfoncés ;
• si de grosses carcasses sont vendues en pièces détachées, elles ne doivent pas présenter de rougeurs dues à des résidus de sang et, en outre, des ecchymoses.

Branchies

Les types de poissons les plus populaires doivent être rouges, les produits rassis doivent être gris, blancs, brun clair et la bouche doit être fermée.

Sentir

Aucune odeur désagréable ne se dégage du produit frais. "Arôme" caractéristique fort - preuve de conditions de température incorrectes pendant le transport ou le stockage.

Comment conserver à la maison

Tout produit de poisson frais sans réfrigérateur ni congélateur conserve la qualité pendant plusieurs heures au maximum, en fonction de la température de l'air. Salé ou fumé, il se conserve un peu plus longtemps sans réfrigération.

Des précautions doivent également être prises pour être protégé de la lumière, d'une humidité adéquate et d'une ventilation adéquate.

Entraînement

Si vous ne prévoyez pas de cuisiner des matières premières de poisson frais dans les prochaines heures, vous devez le conserver sans en gâcher la texture :

• la carcasse est nettoyée et éviscérée;
• rincé abondamment sous l'eau froide courante;
• épongez avec des serviettes en papier de tous les côtés, y compris la surface intérieure;
• la carcasse éviscérée et décortiquée préparée est placée dans un plat propre et sec, hermétiquement fermé et conservé au réfrigérateur.

Le poisson qui n'est pas éviscéré se gâte beaucoup plus rapidement que le poisson éviscéré. Les petits poissons pesant jusqu'à 200 g et de toute taille peuvent être laissés non nettoyés pour être salés et congelés à long terme. Cependant, après décongélation, il doit être immédiatement traité thermiquement.

Méthodes de stockage

Leur choix dépend du degré de transformation du produit stocké - réfrigéré, salé ou fumé.

Au réfrigérateur sans congélation

Le réfrigérateur ralentit l'activité des micro-organismes dans le poisson, mais la température habituelle des unités de réfrigération ménagères - environ 5 ° C - n'est pas suffisante pour le stockage à long terme des produits de la pêche.Par conséquent, vous pouvez conserver des matières premières fraîches dans un réfrigérateur ordinaire pendant une journée au maximum.

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Pour doubler la durée de conservation, remplissez le récipient de glaçons et saupoudrez le morceau de sel ou humidifiez-le avec du jus de citron. Cependant, il vaut mieux ne pas risquer votre santé en le laissant cru ou congelé pendant si longtemps.

Les carcasses non pelées et décortiquées ne peuvent pas être stockées à proximité - en passant à un produit purifié, les bactéries des écailles accéléreront sa détérioration.

Au congélateur

Le poisson frais peut être conservé au congélateur jusqu'à six mois. Il est conseillé de le vider d'abord et de l'envelopper dans un sac en plastique, mais il n'est pas nécessaire de le nettoyer - les écailles deviendront une petite protection pour les fibres, et le plat restera tendre après la cuisson.

Sans réfrigérateur sur la route

Vous pouvez transporter un produit frais presque à tout moment de l'année, tout en maintenant sa qualité tout au long de la journée, en utilisant les techniques suivantes :

• les carcasses de poisson sont pré-préparées - éviscérées et nettoyées, puis congelées et avant le voyage, emballées dans du papier d'aluminium et un sac thermique ou dans plusieurs couches de journaux;
• le sac avec eux est recouvert de glace dans des récipients en plastique.

Il est préférable de ne pas utiliser de polyéthylène pour le transport sans glace, car le poisson qui s'y trouve, fumant, se détériore rapidement.

Dans le vide

L'emballage sous vide à basse température de stockage est optimal pour tout type de poisson.

En particulier, frais :

• à une température de stockage de 3 ° C, il conserve une qualité élevée et une sécurité sanitaire pendant 4 à 5 jours (dans un emballage normal - jusqu'à 2 jours);
• congelé se conserve un an et demi (sans emballage sous vide - pas plus de 6 mois).

Comment stocker en direct

Comme le poisson ne peut pas être conservé longtemps sans refroidissement ou traitement thermique, le salage ne peut pas être conservé longtemps, il est parfois conseillé de le laisser en vie le plus longtemps possible.

Tous ses types ne sont pas maintenus en vie :

• marine - plie, gobies, navaga, glossa;
• rivière - chevesne, carassin, aspe, brème, perche, brochet, tanche.

Maisons

Garder les poissons en vie à la maison est problématique, car la qualité de l'eau du robinet ne lui convient pas. Néanmoins, si une prise vivante est approvisionnée en eau courante de qualité appropriée, elle ne peut durer plus d'une journée.

Pêche

Des règles de base pour aider à garder vos prises de pêche en vie le plus longtemps possible. Après avoir attrapé un poisson, il est retiré de l'hameçon aussi soigneusement que possible, sans serrer l'abdomen, afin de ne pas blesser l'intérieur. Les spécimens blessés ne sont pas jetés dans un seau de poissons vivants. Pour ranger la prise, utilisez une cage en osier ou à fil, placez-la dans un endroit ombragé. Il est préférable de ne pas en utiliser en métal, car les poissons qui s'y trouvent sont blessés et se décollent des écailles.

Le conteneur avec une capture vivante est régulièrement contrôlé, s'ils sont vus endormis ou léthargiques, ils sont immédiatement isolés, tués et vidés, sinon le reste se détériorera rapidement.

Durée de conservation des plats cuisinés

Ils diffèrent en fonction de la technologie de préparation du produit - friture, ébullition, salage, fumage.

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Les matières premières traitées thermiquement peuvent être stockées à température ambiante jusqu'à 3 heures. Ensuite, les plats sont placés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours à une température de 3 à 6 ° C.

Fumé

Sous réserve des conditions suivantes, le produit fumé à chaud peut être conservé au frais jusqu'à 3 jours :

• à des températures de -2 à +2 ° C;
• humidité - 75-80%;
• apport constant d'air frais.

Lorsqu'il est congelé, il conserve ses propriétés de consommation jusqu'à un mois tout en maintenant une température d'environ -30°C et une humidité de 90%.

Le poisson fumé à froid peut être conservé en toute sécurité au réfrigérateur pendant 4 jours.

La durée de conservation autorisée au congélateur dépend du type de matière première :

• le maquereau, le hareng et d'autres espèces peuvent être conservés pendant 1,5 à 2 mois;
• balyks de poisson, filets fumés à froid - 15-30 jours.

Séché, séché

Pour la préparation d'un tel produit, une grande quantité de sel est utilisée - un conservateur naturel. Les carcasses séchées et séchées peuvent être laissées enveloppées dans du papier parchemin ou du papier blanc dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à un an.

Salé

La durée de conservation du poisson salé est affectée par le degré de salage et la teneur en matières grasses de la matière première :

• le saumon légèrement salé en saumure est conservé 3 jours;
• un produit salé sous vide - 30 jours ;
• hareng légèrement salé - 7 jours;
• hareng en saumure de concentration moyenne et forte - 14-30 jours;
• variétés grasses de maquereau salé - 10 jours.

L'endroit pour conserver le poisson salé en saumure à l'extérieur du réfrigérateur est sombre, sec, avec une température de 10-12 ° C. Le produit salé se conserve au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

Combien de poisson décongelé est stocké

Si l'unité de réfrigération a une section avec une température comprise entre 0 et -2 ° C, le poisson décongelé peut y être conservé jusqu'à 3 jours.Dans les modèles conventionnels avec une température d'au moins 5-6 ° C, les matières premières décongelées et préalablement éviscérées et épluchées peuvent être conservées en toute sécurité pour la santé pendant une journée maximum.

Si le poisson est congelé sans l'éplucher ni l'éviscéré, il est préférable de le faire tout de suite et de commencer à cuire les carcasses de poisson immédiatement après décongélation.

Signes de produit avarié

Le poisson frais est impropre et dangereux à la consommation s'il présente :

• odeur d'ammoniac, écailles sèches ou fissures;
• branchies sombres;
• yeux sombres et nuageux ;
• taches de carcasse et bosses lorsqu'il est pressé.

Le poisson évacué est gâté si :

• la viande est séparée des os;
• la couleur est trop vive ;
• il y a du liquide dans l'emballage ;
• lorsqu'il est pressé, le filet ne conserve pas sa forme.

Conseils & Astuces

Pour que les conserves de poisson donnent du plaisir à manger sans nuire à la santé, vous devez respecter quelques règles simples:

• frais - versez de l'eau bouillante sur, en particulier sur l'abdomen, les branchies, car elles sont le lieu de colonisation des bactéries pathogènes en restreignant la circulation de l'air;
• pour le salage, utilisez une saumure forte (par litre d'eau - 2 cuillères à soupe ou plus de sel) avec du vinaigre avec la matière première conservée pendant au moins 5 jours.

De plus, il ne faut pas oublier qu'à l'air libre, au soleil de toute nature, le produit de la pêche peut commencer à se détériorer en une heure.